Paprica (in ungherese paprika, significa “peperone” e indica quindi anche l’ortaggio, non solo la spezia) è il nome ungherese di alcune varietà di peperoni che vengono seccati, escludendo le membrane interne e i semi, macinati e usati come spezie.

Il Capsicum annum, una delle cinque specie principali del genere “Capsicum” che comprende peperoni e peperoncini, identifica una pianta tropicale originaria del Messico, già conosciuta in Asia e Africa, ma che si diffuse in Europa solo nel Cinquecento, dopo la scoperta delle Americhe.

La paprica fu prodotta per la prima volta dai fratelli Pàlfi a Seghedino (Ungheria), nel XIX° secolo d.C., i quali polverizzarono la polpa secca del peperoncino anticipatamente privata sia della placenta che dei relativi semi. Successivamente il chimico magiaro ungarico Albert Szent-György scoprì che, oltre ad essere una gradevolissima spezia, la paprica avrebbe potuto contribuire a ridurre significativamente il flagello della carenza di vitamina C nella popolazione marinaresca. Nella cucina dell’Ungheria, dove oggi si coltiva la migliore paprica, questa spezia divenne l’ingrediente più importante solo intorno all’Ottocento. Secondo le credenze popolari il suo utilizzo come rimedio contro la malaria risalirebbe addirittura al tempo della dominazione turca (XVI-XVII sec.). Una leggenda dice che una giovane contadina ungherese che era stata costretta con la forza a vivere nell’harem di un pascià turco a Buda, avesse spiato a lungo i giardini del palazzo mentre coltivavano i peperoni e che, una volta liberata, avesse insegnato ai contadini del suo villaggio a coltivarli. In Ungheria il momento della raccolta è vissuto in maniera estremamente gioiosa; gli è stata addirittura dedicata un’intera giornata di festività: l’8 settembre.

Questa spezia ha avuto buona diffusione nelle cucina del centro Europa e in quelle balcaniche, in piatti come il gulasch o che si richiamano alla tradizione zigana (chiamati appunto “alla zingara”), “all’Ungherese”, “all’austriaca”. La paprica può essere dolce, o piccante. La dolcezza e la piccantezza della paprica variano in base alla materia prima utilizzata, cioè in base alla varietà del frutto (o dell’eventuale miscela) e alla lavorazione dello stesso. È piccante quando viene macinata anche la placenta del peperoncino, ossia la parte interna al quale sono attaccati i semi.

Esistono moltissimi tipi di paprika, da quelle dolci a quelle molto piccanti: la “Különleges” è la più delicata, finissima e di colore rosso vivo, dall’aroma caldo e affatto piccante, “Erös paprika” è invece fra le più piccanti, di colore marrone, e macinata grossolanamente. Tutti i tipi devono essere conservati in recipienti al riparo dalla luce, e consumati velocemente perché tendono a scurire, assumendo uno sgradevole sapore stantio.

In cucina la paprica viene comunemente utilizzata con la carne, i formaggi, la panna, il pomodoro, la cipolla e viene talvolta unita in altre miscele di spezie. Viene usata anche per dare sapore alle minestre o come ingrediente per salse d’accompagnamento alla carne, crostacei, formaggi e verdure. La paprika è molto usata in Ungheria. È infatti l’ingrediente base per la preparazione del tipico Gulash, piatto a base di carne stufata. È presente anche nella cucina balcanica in particolare in alcune zone dell’Ex-Jugoslavia, dove è ingrediente indispensabile per preparare i tipici ćevapčići (foto a destra). La paprica è usata anche in Portogallo e Spagna, come ingrediente principale per molte preparazioni a base di carne e salsicce. Un’altra delle destinazioni della paprika è nell’industria dei salumi insaccati.

BISCOTTINI PAPRIKA E GRANA

Ingredienti (per 30-35 biscotti):

100 g di grana
120 g di burro
180 g di farina
1 tuorlo
2 cucchiaini di paprika (dolce, piccante o affumicata a seconda del proprio gusto)
Un pizzico di sale

Preparazione:

Mettete nel mixer il burro e il grana. Azionate per alcuni secondi.
Aggiungete quindi il resto degli ingredienti e azionate di nuovo, finché non si forma una palla.
Avvolgete l’impasto nella pellicola e riponetelo in frigorifero a riposare per almeno 30 minuti.
Riprendete l’impasto, stendetelo a uno spessore 3-4 mm e tagliatelo con dei tagliabiscotti.
Mettete i biscotti su una teglia rivestita di carta forno e infornate a 180° per 10 minuti.
Sfornate e lasciate intiepidire prima di toglierli dalla teglia.