“Le erbe e le spezie sono l’anima della cucina”

“Le erbe e le spezie sono l’anima della cucina, non solo perché trasformano qualsiasi piatto in un potenziale afrodisiaco, ma perché dissimulano gli errori culinari”

– Isabel Allende

Al tema dell’uso delle erbe e delle spezie in cucina, Isabel Allende, una delle più famose scrittrici contemporanee, ha dedicato un intero capitolo di uno dei suoi libri più venduti: “Afrodite”. “Ai tempi in cui non esistevano ancora i sistemi di conservazione degli alimenti, le spezie valevano più dell’oro”. Comincia così il capitolo dedicato ad “Erbe e spezie”. “Ancora oggi, più il clima di un paese è caldo, e quindi il processo di decomposizione è rapido, tanto maggiore è l’uso delle spezie in cucina. A caccia di spezie andavano verso Oriente pirati, avventurieri, commercianti e conquistatori”.

Per la Allende la cucina è sinonimo di vita, di esistenza, e racchiude il segreto dell’amore, tanto che la considera il più diffuso afrodisiaco, indispensabile a ravvivare i piatti ma anche e soprattutto le relazioni. E così il miele, il caffè, il cioccolato, ma anche i carciofi, i ceci, la carota o le cipolle, possono influire positivamente sull’umore e stimolare la risposta affettiva dell’altro.

La passione per la cucina di Isabel nasce dopo la morte della figlia Paula. “Trascorsi tre anni a tentare di esorcizzare la tristezza con rituali inutili. Per me furono tre secoli, durante i quali avevo la sensazione che il mondo avesse perso i colori. Non so ricostruire con precisione il momento in cui ricomparvero le prime pennellate di colore, ma quando ripresi a sognare di mangiare, capii che ero prossima alla fine del lungo tunnel di dolore, con una voglia incontentabile di tornare al cibo e i giochi amorosi. E così, poco a poco, chilo a chilo e bacio a bacio, prese corpo questo progetto”.

“Erbe e spezie venivano coltivate nei giardini delle case e negli orti dei conventi e dei monasteri a scopo più medicinale che gastronomico” – continua la Allende – “Il loro uso sapiente è andato perso e oggi aggiungiamo prezzemolo all’insalata e zafferano al riso senza sospettarne le proprietà”. “Se l’odore è cattivo lo si copre con il curry è l’assioma su cui si fonda la cucina indiana; e in America Latina usiamo il peperoncino piccante allo stesso scopo. Senza essere arrivata a tali estremi, devo ammettere che qualche mazzetto di erbe fresche o un pizzico di spezie hanno salvato più di una volta i miei mediocri esperimenti gastronomici, un ottimo motivo per coltivare le erbe aromatiche nei vasi del mio balcone”. E, infine, un consiglio: “Perché le erbe e le spezie facciano effetto se ne raccomanda un uso frequente”.

Il loro gusto e aroma sono perfetti per sostituire i condimenti, ma anche per sposarsi alla perfezione con i tradizionalissimi olio e burro, arricchendone il sapore con un tocco speciale!

Conoscere le spezie e il giusto abbinamento con i cibi è importante per riuscire ad accostare sempre i sapori giusti esaltandone il gusto della pietanza, senza però correre il rischio di rovinarla o sovrastarne la delicatezza.
Il loro utilizzo per regalare alle tue ricette il giusto pizzico di gusto è quello di aggiungere le spezie solo a fine cottura in modo da mantenere integro il loro profumo.
Avendone la possibilità, inoltre, è sempre consigliabile acquistare le spezie intere scegliendo di macinarle solo nel momento dell’utilizzo. Anche la quantità acquistata deve essere modesta per evitare che le spezie invecchino in casa, magari ‘perse’ nei meandri di qualche cassetto.

ORIGINE E MODI D’USO

Esiste una vera e propria classificazione delle spezie che dipende dalla loro estrazione e le suddivide in base alla loro derivazione.

Tra le spezie derivate da foglie o piante essiccate o fresche troviamo il rosmarino, il timo, l’origano, la salvia, la menta, l’erba cipollina, il basilico e il prezzemolo, che sono le così dette ‘piante da balcone’ definite anche ‘odori’ o ‘erbe da cucina’ se utilizzate fresche. A queste si aggiungono le spezie meno comuni, di origine straniera, declinate ciascuna per un diverso utilizzo.
Disponibili ‘da grattare’, oppure in polvere, sono le spezie ottenute dai frutti di alcune piante successivamente essiccati. Queste spezie, tra cui la noce moscata, il ginepro, il peperoncino e l’anice stellato, sono perfetti da abbinare con carni e minestre, ma anche insalate e liquori.
Ancora, le piante sono una fonte ricchissima di preziose spezie disponibili in natura in semi, ma anche pistilli. Sesamo, papavero, finocchio, anice, pepe e cumino sono perfetti per la preparazione di sfiziose salse e insalate, ma anche come condimento del pane fatto in casa. Pregiatissimo e spesso molto costoso è lo zafferano in pistilli. Una piccolissima quantità di questi ultimi è sufficiente non solo ad insaporire pani e risotti, ma anche a colorare la pietanza di un piacevolissimo color giallo ocra.
Gli estratti dalle radici o dalla corteccia delle piante sono all’origine del raffinato zenzero, cannella e rafano, spezie utilizzate perlopiù nella preparazione di paste, cani e dolci. I loro aromi particolarmente piacevoli sono anche impiegati nelle tisane, nei decotti e nelle preparazioni mediche che sfruttano le qualità terapeutiche delle stesse.

LA CONSERVAZIONE

La perfetta conservazione delle spezie, affinché l’aroma e la qualità restino invariate, deve seguire 4 precise regole:

No ai sacchetti di plastica. Meglio scegliere invece comodi e pratici barattoli in vetro o in latta dal coperchio ermetico.
Oltre alla plastica anche la luce è un’acerrima nemica delle spezie. Il suo calore, infatti, ne rapisce gusto e profumo. L’ideale è quindi quello di scegliere contenitori scuri che impediscano alla luce solare di entrare.
Evitare accuratamente l’acquisto di spezie tritate o già macinate. Quando è possibile è preferibile optare per le spezie ancora intere da sminuzzare con le mani subito prima dell’utilizzo.
Quando invece vuoi conservare intatto il sapore delle foglie di timo, salvia, origano e rosmarino senza disperdere l’aroma tipicamente estivo, prendi un vassoio per fare il ghiaccio e riempi con le spezie fino a due terzi della sua capienza annegando il tutto nell’olio d’oliva fino al bordo. Ricopri bene con una pellicola e procedi al congelamento. I cubetti saranno poi disponibili tutto l’inverno per essere aggiunti alle zuppe, agli stufati e alle preparazioni di ogni genere!