L’altra sera ho avuto la fortuna di partecipare a un corso da Eataly sulla panificazione: il pane di casa. Così mi sono un po’ incuriosita sulla nascita di questo fantastico alimento e sulla sua evoluzione nel tempo.

Già nella preistoria nelle caverne degli uomini primitivi gli archeologi hanno ritrovato chicchi di cereali che venivano frantumati fra due pietre e poi mescolati con acqua per preparare una pappa cruda molto nutriente.

Nell’antico Egitto nelle famiglie più ricche erano le serve che avevano il compito di frantumare nel mortaio i chicchi e di separare con il setaccio la parte nutritiva del chicco dall’involucro che lo racchiude per poi macinarli tra due pietre.

Dopo aver scoperto la lievitazione gli egizi inventarono un nuovo forno, atto alla lievitazione. Il pane lievitato è più soffice e digeribile e molte sono le ipotesi di come avvenne questa scoperta ma quella che ci piace di più è : Un giorno una serva versò per sbaglio della birra sull’impasto di pane. Per paura di essere sgridata non disse nulla e continuò ad impastare la pasta che poi fu cotta. Quel pane era veramente più buono e soffice degli altri e da quel giorno gli egizi preferirono il pane lievitato.

Successivamente I greci raggiunsero una grande abilità nella preparazione di pane e focacce che condivano con olio, ammorbidivano con latte, aromatizzavano con pepe e altre erbe, impastavano con il vino e il miele. All’inizio erano le donne che si occupavano della panificazione poi furono gli uomini. I fornai greci furono i primi a lavorare il pane di notte, in modo che la gente al mattino, lo trovasse cotto, fresco e croccante.

I Romani utilizzavano il farro anche sotto forma di focacce salate. Solo dopo aver conquistato i greci scoprirono il pane di frumento lievitato. In breve si diffusero i primi forni pubblici, dove lavoravano molti fornai greci portati a Roma come schiavi.

Ai romani il pane piaceva molto, al mattino lo inzuppavano nel vino, a pranzo lo mangiavano con verdure e olive, a cena anche con le mele.

Nel Medioevo il sistema più diffuso per macinare il grano era quello romano con i mulini ad acqua.

I fornai potevano esercitare il loro mestiere dopo un lungo tirocinio come garzoni. Dopo il tirocinio il garzone giurava davanti alle autorità di cuocere pane a sufficienza e di non barare sulla qualità e quantità del pane.

Il pane ha avuto ed ha un grande ruolo anche nella storia, perché da sempre la storia del pane s’intreccia inestricabilmente con quella della parte più povera e dolente delle popolazioni.

La mancanza di pane (o anche la sola paura di non averne) è un incubo, un incubo che serpeggia costantemente nella storia dell’umanità. Non solo quella più antica, ma anche quella di secoli più vicini a noi.

Fu poi con la rivoluzione industriale dell’Ottocento che la panificazione “bianca” divenne cibo “comune”, e le tante interpretazioni locali della ricetta contribuirono all’affermarsi della Pizza.

Il pane, un alimento composto da pochi, semplici ingredienti (acqua, farina, sale, lievito madre) da trattare con sapienza e sapienza. Fare il pane in casa è molto più di una moda salutista o di una scelta economica: significa riappropriarsi di capacità manuali e modalità conviviali antiche, significa saper rispettare il lavoro di un’incalcolabile schiera di microrganismi lievitanti, per ottenerne l’indispensabile collaborazione.

Il lievito madre

Il lievito madre è un impasto che deriva dalla fermentazione spontanea di farina e acqua., in cui vengono a formarsi microrganismi.

Questi microrganismi si riproducono alimentandosi degli zuccheri complessi presenti nella farina e trasformandoli in zuccheri più semplici.

Durante questo processo si crea il gas (anidride carbonica) necessario per la lievitazione.

Ingredienti:

100 g di macinato intero di segale
80 g circa di acqua tiepida

Preparazione:

Lasciare fermentare il tutto in un recipienti coperto da una garza a temperatura di almeno 25 gradi per 48 ore
Dopo questo tempo dovrebbero essersi formate delle piccole bolle e l’impasto dovrebbe essere aumentato di volume.
Prendiamo l’impasto e aggiungere 2 cucchiai di farina di segale e un po’ d’acqua tiepida per ottenere una sorta di pastella. Mescolare e lasciare riposare a temperatura ambiente per 48 ore.
Alla fine del tempo, dovrebbero essersi nuovamente create delle piccole bolle. Se così non fosse, significa che non è avvenuta la fermentazione e dovrete buttare via tutto e ricominciare da capo.
Se invece è andato tutto bene, dovrete procedere per 10 giorni con una serie di rinfreschi.

Il rinfresco:

Per mantenere il lievito in vita, va periodicamente nutrito con un particolare procedimento chiamato “rinfresco”.
Per farlo bisogna aggiungere la stessa quantità di acqua e farina.
Ad esempio: se ho 100 g di lievito, devo aggiungere 100 g di acqua e 100 g di farina.
Conservazione:
È consigliabile conservare il lievito madre in frigorifero, in quanto il freddo rallenta i processi dei lievito ed eviti che questo “muoia”.