Scuola di cucina: Pasta choux per bignè dolci o salati

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Scuola di cucina: Pasta choux per bignè dolci o salati

880690240_add519315eL’origine della pasta choux risale al Rinascimento ad opera di un pasticcere italiano della corte di Firenze; quando Caterina de’ Medici si sposò con Enrico II d’Orleans (futuro re di Francia) portò con sé le sue ricette e tanti suoi cuochi e pasticceri, tra questi c’era Popelini che nel 1540 inventò la pasta per bignè. In realtà la vera paternità di questa ricetta spetterebbe al capo pasticcere mediceo Penterelli, Popelini (suo successore) ebbe il merito di perfezionarla.Catherine-de-medici

Questa pasta ebbe un formidabile successo in Francia, prese il nome di pasta choux a partire dall’inizio del XIX secolo quando se ne sviluppò la produzione e il vero e proprio impiego in pasticceria perfezionata con la farciture di crema pasticcera o crema chantilly da Jean Avice e Marie-Antoine Carême, presentata a “montagnetta” guarnita di caramello (croquembouche) o ricoperta di cioccolata (profiterols).

P1030892Il nome di questa pasta deriva dalla forma dei bignè, forma a cavoletto, in francese choux. Pare che inizialmente si chiamasse “pâte à chaud” ovvero pasta a caldo, in effetti questo è un impasto che cuoce due volte, prima e dopo l’aggiunta delle uova, quindi può darsi che l’origine del primo nome dipenda dal fatto che le uova venissero aggiunte ad un impasto già cotto (forse ancora caldo). Solo successivamente questa pasta venne chiamata pâte choux per la tipica forma dei bignè.

L’impasto finale deve essere morbido ed omogeneo, i prodotti finali devono risultare gonfi, leggeri e friabili.

Pasta choux per bignè dolci o salati

Ingredienti: (per circa 50-60 bignè)

  • 3 o 4 uova medie
  • 200 g di acqua
  • 100 g di burro
  • 130 g di farina 00
  • una presa di sale

Preparazione:

  1. In un tegamino unite l’acqua, il burro tagliato a pezzetti e il sale.
  2. Fate sciogliere il tutto a fuoco medio, facendo sfiorare l’ebollizione dell’acqua (se mentre l’acqua sfrigola il burro non si è ancora sciolto, togliete il tegame dal fuoco e mescolate per farlo sciogliere).
  3. Dopo che il burro si sarà sciolto, togliete il tegame dal fuoco e unite tutto d’un colpo la farina setacciata, mescolando vigorosamente con una frusta per sciogliere tutti i grumi: si otterrà un composto abbastanza sodo.
  4. Rimettete il tegame sul fuoco medio per altri 2 minuti, ovvero fino a quando non si sarà formata una patina bianca sul fondo. La consistenza dell’impasto deve essere tale da staccarsi dalle pareti; si dovrà formare una palla.
  5. Fate intiepidire il composto per circa 10 minuti, mescolando con un cucchiaio di legno per velocizzare il raffreddamento (oppure raffreddate l’impasto in una planetaria con gancio).
  6. Se non avete la planetaria, utilizzate un frullino con le fruste a spirale da impasto, unite inizialmente un uovo e aspettate che il composto lo assorba completamente prima di unire il secondo uovo.
  7. Fate lo stesso procedimento con il terzo uovo. Sarà l’impasto a decidere se servirà anche il quarto uovo. Si dovrà ottenere la consistenza della crema pasticciera. Se l’impasto sarà molto più sodo di una crema vorrà dire che dovrete aggiungere anche il quarto uovo, se invece sarà troppo liquido, vorrà dire che sarà stato pregiudicato il risultato finale e dovrete ricominciare (ricordate quindi di incorporare le uova una alla volta).
  8. Intanto accendete il forno per preriscaldarlo.
  9. Inserite il composto in una sac à poche con bocchetta liscia.
  10. Stendete un foglio di carta da forno su una teglia oppure utilizzate i tappetini in silicone dei macarons come nel mio caso.
  11. Cominciate a creare i bocconcini, posizionando la sac à poche di lato e procedendo velocemente.
  12. Abbassate la punta di ogni bignè premendola con un dito inumidito.
  13. Mettete in forno a 220°C per i primi 15 minuti e poi abbassate a 190°C per 10 minuti.
  14. Trascorso questo tempo, lasciate la teglia dentro al forno spento per altri 15 minuti con lo sportello aperto. Questo passaggio permetterà ai bignè di asciugarsi bene e quindi di non sgonfiarsi.
  15. Ora potete preparare le farciture che possono essere dolci o salate. Io in particolare ne ho preparate 3. Una alla mousse di robiola e mortadella, una con salsina ai funghi e formaggio spalmabile e infine formaggio spalmabile e gherigli di noce.
  16. Ora, non mi resta che augurarvi, come sempre, BUON APPETITO!

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By | 2015-10-18T10:50:30+00:00 ottobre 18th, 2015|Il girone dei Golosi|0 Comments

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