Sebbene a volte siano considerati sinonimi, il sapore è solo uno dei componenti che vanno a formare il gusto. Le papille presenti in bocca, specialmente sulla lingua, sono sensibili ai cinque sapori fondamentali: salato, aspro, dolce, amaro e umami. (In lingua giapponese significa “saporito” e indica per la precisione il sapore di glutammato, che è particolarmente presente in cibi come la carne, il formaggio ed altri alimenti ricchi di proteine).

Quindi noi giudichiamo il buon gusto del cibo da una serie di fattori: oltre al sapore come abbiamo già detto, entrano in gioco anche il senso dell’olfatto e quello della vista.

La bravura di un cuoco sta proprio nel saper bilanciare tutti questi elementi per creare accostamenti che risultano gradevoli al palato, che siano essi familiari o insoliti.

Un equo bilanciamento farà risaltare i sapori giusti creando un’armoniosa intesa tra i sapori. Facendo riferimento alla tabella dei sapori si può studiare l’accoppiamento di due ingredienti opposti annottando se è dolce, salato, amaro, acido e cosa si può ottenere unendoli diversamente. Il risultato può essere un punto di partenza per mettere la teoria in pratica. Il classico “pizzico di sale” che va messo nelle torte e nei biscotti, trova una spiegazione: il sale in concentrazioni basse esalta il dolce dell’impasto.

La sablè al cioccolato e fior di sale è proprio uno degli esempi come l’abbinamento di questi due sapori sia veramente riuscito. Inoltre questa ricetta è ispirata alla sablè al cioccolato di Ernst Knam, quindi non può che essere fantastica!

Sablè al cioccolato e fior di sale

Ingredienti per circa 30 biscotti:

180 g di farina 00
140 g di zucchero di canna + altro per la finitura
100 g di burro
110 g di cioccolato fondente
25 g di cacao amaro
40 g di zucchero
1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
1 cucchiaino e mezzo di sale dolce di Cervia
1 “goccio” di latte (se necessario)

Preparazione:

Mescolate i due tipi di zucchero, aggiungete il burro ammorbidito e amalgamate bene.
Tritate il cioccolato e aggiungetelo al composto.
Mescolate il tutto e aggiungete anche il cacao amaro, impastando con le mani.
Aggiungete la farina, il bicarbonato e il sale e continuate a lavorare l’impasto fino ad ottenere una consistenza plastica (nel caso in cui l’impasto fosse troppo asciutto, aggiungete un goccio di latte).
Formate dei rotolini più o meno larghi come un manico di scopa.
Passateli nello zucchero di canna per rivestirli bene, come se doveste impanarli.
Lasciateli riposare in frigo per 2 ore, o se avete fretta, in freezer per un’oretta.
Tagliate i rotoloni in fette larghe circa 1 cm.
Disponete le fette sulla teglia e infornate i biscottini a 170°C per 15-18 minuti.
Nel caso in cui risultassero troppo morbidi, fateli cuocere altri 4/5 minuti a forno ventilato.
Gustateli caldi o freddi e, come sempre, BUON APPETITO!