Il Pan di Spagna è una delle preparazioni base più comuni nella pasticceria. Grazie alla sua consistenza soffice e spugnosa e al suo gusto dolce e delicato è infatti l’ideale per la preparazione di ricette più complesse come scenografiche torte farcite o raffinati dessert al cucchiaio.

A dispetto del nome la storia vuole che sia stato proprio un cuoco italiano ad inventare il Pan di Spagna; il suo nome era Giovan Battista Cabona detto Giobatta, di Genova. Parte del merito del suo successo va anche al marchese Domenico Pallavicini, anche esso genovese, che in qualità di ambasciatore della città ligure in Spagna presso la corte di Madrid (dove risiedeva Ferdinando VI di Spagna), in previsione della sua permanenza (circa 2 anni), ebbe cura di portare con sé tutta la servitù, compreso il personale di cucina, il cui cuoco era appunto Cabona.

Giobatta giunse a Madrid intorno alla metà del 1700 ed in occasione di un importante banchetto il cuoco presentò la sua ultima invenzione: un dolce incredibilmente leggero e soffice. Inizialmente infatti la leccornia piacque così tanto da convincere i Reali spagnoli a battezzarlo “Pate Génoise” (Pasta Genovese) in onore della città natale del talentuoso cuoco.

Col tempo dalla ricetta originale derivò una soluzione più semplice che divenne famosa appunto come pan di Spagna; la principale differenza tra le due versioni, sta nella modalità di preparazione e non negli ingredienti.

La pate génoise viene preparata infatti a caldo, mescolando gli ingredienti in una terrina a bagnomaria: il contenitore con il preparato deve essere immerso nell’acqua in leggera ebollizione di un’altra pentola. Montando gli ingredienti con un frullino questi divengono spumosi per effetto del calore sulle uova. La crema appena preparata viene quindi cotta al forno.

L’impasto del pan di Spagna, invece, viene preparato a freddo amalgamando in una terrina poca farina o fecola di patate, tuorli d’uovo e bianchi d’uovo montati a neve e zucchero.

Dopo solo un secolo, il Pan di Spagna assunse il ruolo di capostipite (o certamente uno dei capi saldi) delle basi di pasticceria europea.

PAN DI SPAGNA

Ingredienti:

• 170 g zucchero
• 80 g farina
• 80 g di fecola di patate
• 6 uova
• 1 vanillina

Preparazione:

1. Lavorate a spuma i tuorli con lo zucchero poi aggiungete la vanillina.
2. Quando il composto è cremoso, quasi bianco, unite poco a poco la farina setacciata e la fecola, muovendo sempre dal basso verso l’alto, facendo attenzione a non smontare i tuorli.
3. A parte montate gli albumi, evitate di lasciarli riposare troppo tempo, potrebbero smontarsi.
4. A questo punti incorporateli a cucchiaiate all’impasto.
5. Per ottenere una forma perfetta, potete imburrare la teglia ma infarinate solamente i bordi e applicate un foglio preciso di carta forno sul fondo. In questo modo sarà molto più facile da sformare.
6. Cuocete a 180° circa per almeno mezz’ora.

Il Pan di Spagna è la base migliore per ogni tipo di torta e potete aromatizzarlo come più preferite. Potete inoltre utilizzarlo come base per dolci al cucchiaio come la zuppa inglese. E, come sempre, BUON APPETITO!