Dopo aver spiegato cosa succede all’albume quando viene montato a neve nell’articolo precedente (Montare gli albumi), è tempo di sfatare uno dei miti riguardante l’albume più resistenti in cucina, e cioè il suggerimento che viene spesso dato di aggiungere un pizzico di sale prima di iniziare a montare.
Questo consiglio spesso si legge in libri e riviste di cucina o viene passato di bocca in bocca come “consiglio della nonna”. La “scienza in cucina” sconsiglia questa pratica, perché destabilizza la schiuma.
Il sale da cucina (o cloruro di sodio – NaCl) nei primissimi istanti della battitura effettivamente aiuta la formazione di schiuma, e questo è probabilmente la spiegazione dell’origine di questo consiglio. Come già spiegato, in realtà le proteine sono cariche negativamente e si respingono. L’aggiunta di un sale, come il cloruro di sodio, neutralizza parzialmente (in questo caso grazie allo ione sodio) la carica negativa iniziale delle proteine permettendo a queste di avvicinarsi. Tuttavia lo ione sodio è piuttosto ingombrante e quindi allo stesso tempo impedisce al reticolo di proteine di formarsi completamente.
Questo consiglio forse è nato in qualche fredda cucina settecentesca dove montare a neve gli albumi a mano poteva essere un’impresa faticosa. Ora, con l’avvento delle fruste elettriche, l’aggiunta di sale serve solo, ove necessario, a dare sapore alla preparazione, ma è deleterio per la schiuma delicata che cerchiamo di formare.
L’aggiunta di acidi (come l’acido acetico dell’aceto, l’acido citrico del limone, l’acido tartarico, o un sale acido come il cremor di tartaro, alias tartrato acido di potassio) raggiunge lo stesso scopo -aiutare la montatura- senza le controindicazioni del sale.
In conclusione, il sale è deleterio per la stabilità della schiuma, e non vi sono reali vantaggi nell’utilizzarlo visto che ormai tutti sono dotati di fruste elettriche. In alcuni casi potrebbe essere semplicemente ininfluente.
Ma, se siete scaramantici, aggiungete pure il sale. Non voglio essere la causa della mancata montatura degli albumi 🙂
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