Il polpo e il tappo di sughero

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Il polpo e il tappo di sughero

insalata-di-polpo-647x403Il polpo di mare dalle nostre parti si mangia crudo ma non solo. Si mangia preparando un’insalata di polpo, un carpaccio di polpo o il ragù di polpo.

Le nostre tradizioni ci vengono sempre in soccorso e ci sfatano, ahimè, un mito che le nostre nonne e le loro credenze ci hanno tramandato. Infatti quando si cuoce il polpo in acqua si dice che mettendo il tappo di sughero nell’acqua lo renda più tenero. Non è assolutamente vero 🙂

Questo saporitissimo mollusco tanto è tenero quanto è la procedura di arricciatura che gli sta dietro. In alternativa all’arricciatura per rendere tenero un polpo appena pescato basta metterlo in un congelatore per una notte e poi cuocerlo.

La storia del tappo di sughero ha origine nel sud Italia, in particolare nella vecchia Bari quando i “polpari” vendevano il polpo alla piazza, e molto spesso lo vendevano già cotto.

polpo-tappo-di-sugheroDi solito il mollusco veniva bollito in grossi pentoloni e quindi il rischio che i polpi si perdessero alla vista del loro rispettivo pescatore, gli veniva legato il sughero (tipicamente usato per la pesca) che ogni pescatore riconosceva. Con questo espediente una volta che il polpo veniva tirato fuori e venduto, il sughero veniva recuperato e non si presentavano problemi di “paternità” o polpi scotti perché ogni pescatore sapeva bene quale fosse il proprio polpo.

La tradizione del polpo bollito vuole che il mollusco venga cotto nell’acqua propria, cioè al vapore e nell’acqua che esso stesso caccia durante la cottura. Inoltre è bene sapere che secondo le vecchie tecniche di cottura il polpo non va cotto né a fiamma alta e neanche in acqua che superi i 95° (non deve bollire). Bollire il mollusco in acqua a 100° provoca il distaccamento della pelle e l’indurimento dello stesso. La tradizione racconta che il polpo veniva immerso in acqua fredda, in un pentolone posto su una fiamma non più forte di una candela e coperto. Al momento di ebollizione dell’acqua veniva spenta la fiamma e lasciato il polpo a mollo fino a fine cottura. Infatti la cottura del polpo durava qualche ora.

In conclusione, ai fini della cottura del polpo, le prove fatte in laboratorio con e senza tappo di sughero hanno riscontrato che non vi p alcuna differenza, ma..perchè correre il rischio? 🙂

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By | 2015-12-06T14:46:37+00:00 dicembre 6th, 2015|Scienza in cucina|0 Comments

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