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Filetto per tutti

Il filetto di manzo con pancetta e crema di funghi champignon è una ricetta facile, veloce, saporita e adatta anche a chi, in cucina, non è proprio nel suo habitat naturale 🙂 È una ricetta che senza dubbio stupisce gli ospiti ancor prima di essere pronta, in quanto sprigiona una miriade di profumi tutti insieme in tutta la casa. Insomma, una cena da 10 e lode in soli 20 minuti!

Il trucco di questa ricetta essenzialmente è uno solo: la reazione di Maillard.

La reazione di Maillard è forse la più importante reazione chimica della cucina. È quella reazione che attribuisce ai cibi il tipico aspetto bruno e il gusto di cibo cotto. Si tratta quindi di un effetto desiderabile. L’unica cautela è non esagerare, per non rischiare di bruciare la portata.

Ma che cos’è la reazione di Maillard?

La reazione di Maillard avviene durante l’interazione nella fase di cottura di carboidrati e proteine ed è significativa solo a temperature superiori a 140 gradi. I composti formano degli aggregati odorosi tipici, molto apprezzati e attraenti per il palato.

La reazione di Maillard in realtà non è una sola, ma è costituita da una serie di fenomeni che si innescano in tre fasi:

  1. la prima non presenta effetti visibili, mentre causa la degradazione di certi amminoacidi essenziali come la lisina;
  2. la seconda è responsabile della formazione dei composti odorosi tipici del cibo cotto;
  3. la terza vede invece la nascita di grosse molecole che conferiscono il tipico colore bruno al cibo.

Il “gusto di carne”, per esempio, che può essere estratto e usato in brodi o altri alimenti, è essenzialmente il gusto dei composti di Maillard.

Ma torniamo alla nostra ricetta!

Filetto per tutti

Ingredienti (per 4 persone):

  • 4 filetti di manzo da circa 150 g l’uno dello spessore di circa 3/4 cm
  • 8 fette di pancetta (io ho utilizzato quella della Val Venosta)
  • 370 g di funghi champignon già affettati
  • 100 g di crema di latte
  • sale q.b.
  • pepe q.b.
  • salsa Worcestershire q.b.

Preparazione:

  1. Iniziate avvolgendo le fette di pancetta attorno ai filetti. Utilizzate 2 fette per ogni filetto, in quanto devono essere perfettamente avvolti.
  2. Ora scaldate una padella a fuoco alto e, quando risulta ben calda, posizionatevi i filetti.
  3. Nel frattempo accendete il forno a 180°C.
  4. È importante che  la padella sia ben calda, affinché si verifichi la reazione di Maillard.
  5. Lasciate cuocere circa 4 minuti per lato.
  6. Ora posizionate della carta forno su una teglia da forno e adagiatevi i vostri filetti.
  7. Lasciate cuocere in forno circa 10 minuti.
  8. Intanto preparate la crema ai funghi champignon.
  9. Cuocete nella padella dei filetti i funghi champignon (in questi modo ne assorbiranno tutti i sapori).
  10. Aggiungete qualche goccia di salsa Worcestershire per insaporire ulteriormente.
  11. Lasciate cuocere 3/4 minuti e aggiungete la crema al latte.
  12. Lasciate cuocere altri 5 minuti e spegnete il fuoco.
  13. Trasferite il composto nel bicchiere del frullatore ad immersione e frullate il tutto.
  14. Sfornate i filetti e trasferiteli sui piatti da portata, sui quali prima disponete un piccolo quantitativo di crema ai funghi.
  15. Ora servite, e, come sempre, BUON APPETITO!

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By | 2017-01-25T18:42:18+00:00 settembre 20th, 2016|Home, Scienza in cucina|0 Comments

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